カテゴリ:食( 69 )








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はじめての自家製天然酵母パンが焼きあがりました!



酵母おこしは過去に大失敗、セメントの様なパンが出来てしまって以来
手をつけずにいました。
巴里では美味しいパン屋さんが沢山あって、再びパンを焼こうとは
思いませんでしたが、今後未来の家へ移り住む時のために、
今から腕を磨いておこう とこの夏からはじめたパン焼き

生イースト → ビオの酵母の粉 と進化し、ついに再び酵母おこしの世界へ
(なんて大袈裟っ!)

初心者には干しブドウが簡単な様ですが、過去に干しブドウで大失敗しているので、
今回はフランス人のマニアックなパン作りの方々のレシピを参考に、
全粒粉の小麦粉からおこすことにしました。

粉とぬるま湯とほんの少しのハチミツ…
それを大切にそおっとヨーグルトメーカーの中で眠らせてみます
これで、温度管理に神経質にならなくて大丈夫!

二日目、お義母さんのヨーグルトメーカースイッチが入らなくなる!
ぬるま湯で湯銭にしたり、なるべく温かい部屋へ移動。
レシピでは朝晩酵母にごはん(小麦粉50gとぬるま湯)をあげ、
煮沸した別の容器(陶かガラスの器)に入れ替える、とあったので
そんな風にしているとどんどん量が増えていきます。。
本当にいいの、これで…?





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三日目、蓋を開けると、プクプクプクプク!
生まれてるー  感動の瞬間◎
また同じ様に朝晩ごはんをあげてかき混ぜます(ちょっと話かけてみたり。。)
容器も毎回取り替えて。。
かき混ぜたり、移し替える時の道具は木べらや箸を使って、金属はよくないそうです。





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念には念を入れて五日目までそれを繰り返しました。
仕上げは粉とぬるま湯でヨーグルト状くらいのとろみがつく様に調整
蓋をしてしばらくすると、容器から溢れるくらいに膨らみだしたので
あわてて二つの容器に分けることに。

自分で育てた酵母ってかわいいー というの聞いたことはありましたが
実際にやってみると納得、カワイイ◎






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グルテンの少ないスペルト麦粉を使ってもびっくりするほど膨らんで
クープの入れ方も上達したわけではないのに、
自家製酵母ちゃんのおかげで勢いのある田舎パン風に焼きあがりました。
(レシピには酵母が出来たら名前をつける、とあったけれどうちはまだ名無し。)

ずいぶん沢山酵母ができてしまったので、残りは冷蔵庫で保存、
これからはこの酵母を毎回大さじ2杯くらい残しておけば、
永遠に自家製天然酵母パンが作れるみたいです。
命が途絶えないように手塩にかけて。。。

今はブルトンさんと毎日一緒でないので、私一人だとパンの消費が進まず残念―。
ブルトンさーん、パン、食べにおいでー!!

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by pot-eri | 2013-10-22 06:53 | | Comments(2)







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マダム.ド.リュネットのビオの青紫蘇をたっぷり使って餃子を作りました。
精製していない粉を使うので茶色いギョウザ、
お稲荷さんかと思いましたか?
(テーブルの布のシワ、気になる...)

直径4cmくらいの小さな皮で、ひとくちシソ餃子。
全粒粉だとどうしても少し重たくなるので、
皮はぎりぎりまで薄く延ばして、このくらい小粒な餃子にすると良いみたいです。
ジャンボ餃子だと食べごたえありすぎ。。






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ギョウザの中身は、
ウォーターソテー(ノンオイルで蒸し焼き)したポロねぎ、
とうふ、
おろしニンニクとおろし生姜、
青シソ(細く千切りにしてたっぷり)
自然塩、胡椒少々

* ポロねぎと豆腐はよく水を切ります。

焼きたてを酢醤油でいただくと美味しくて、箸を休める暇もなく
ひとくちだからポイポイ(笑)
シソ無しでも美味しいトウフ餃子ですが、青紫蘇が入るとさわやかさが増して
更に食がすすみます。

マダム.ド.リュネット、シソを育ててくれてありがとう◎
来年は未来の庭で紫蘇が育ちますように。







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きょうのパン  全粒スペルト麦粉50:全粒小麦粉50、ヘーゼルナッツ、
         一次発酵3h、二次発酵3h ビオのlevain粉使用
(ただいま自家製酵母つくりに挑戦中ですー、3日目、ヨーグルトっぽい香りがしてくる。。。)

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by pot-eri | 2013-10-16 18:27 | | Comments(2)






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今週はブルトンさんは巴里、
なのでひとりの食事は感じるままに、カンタンに、食べたいものを。
今日のお昼は

-シソとゴマの五分つきごはん
-ふろふき大根
-豆腐の生姜焼き
-ほうれん草のお味噌汁(写真に写ってないー)


レンヌに来てから土曜日が待ち遠しいです。 
土曜日、マルシェの日。

以前のビオ野菜のお兄さんはいなくなってしまい、
でもそのおかげでもっと素敵なビオ野菜のスタンドと出合えました。
メガネがお洒落なマダムの野菜達のおかげで 暮らし、潤っています◎

マダム.ド.リュネット(メガネのマダム)の育てる野菜は
彼女のセンスを十分に感じます、野菜が好きなんだなぁって。
夏に出会ったゴーヤもフロム. マダム.ド.リュネット、
夏の終わりにはトウモロコシ、ビオのトウモロコシを中国人の
駐在人妻らしきグループが買いあさっていたのにはビックリ、
マダム.ド.リュネットもちょっと困っている風でした。。
(だったら自分の国でももっと良いもの作りませんかー?)




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今週はね、白い大根(こちらには黒もあるので)それと紫のにんじん、
それと山積みのハーブの中から青紫蘇の束を発見しました。

「これも貴女のところで?」と聞くと

「そうよ、シゾ!」と自身満々に言うので
「シ.ソ.」と直してあげました(SISO、仏語でSが一つだとZの発音になるからね)

日本みたいにシソの葉だけキレイに重ねて束になっているのではなく、
茎ごとどーんと、その代わり紫蘇の実もたくさんついていたので
種の収穫できるかな? 陰干ししてみることにしました。



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以前巴里でこぼれ種で毎年育っていた青シソ君も、
いつのまにか消滅してしまったので。
失敗しないシソの種の収穫テク、ご存知の方いらっしゃいますか?



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《モンサントの不自然な食べ物》  遅ればせながらyoutube で見ました (これはオリジナル仏語《le mondo selon Monsanto》) 
モンサント社の言ってること、わたしには全く分からない。
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by pot-eri | 2013-10-13 22:33 | | Comments(0)







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巴里に来る前に今年も沢山作った、茄子のオイル漬け
マルシェに行くたびに小ぶりの茄子を見ると自然に手が伸びてしまう。
(こちらでは大きな米ナスが多いので。)
今年はとうとう最後まで唐辛子を切らしたまま、
幾度かに渡って茄子仕事、しました。






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日付を入れておくと食べ時が分かって便利。
ひと月位からが食べごろだそうですが、少し早めの
先週末、お義母さんのバースデーのアペリティフにこれを使って
ミニミニピッツァを作ったら大好評。
一口サイズのピザ生地に茄子のオイル漬けと甘くてジューシーなプチトマトを
のせて、焼きあがったらちぎったロケットをのせるだけ、
素材のおいしさがひと口にギュッと合わさってなかなか。

あれっ、写真が無いですねー。。  あしからず。


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by pot-eri | 2013-09-26 21:12 | | Comments(2)







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小さいピザのことをピゼットと呼ぶのは
仏語なのか伊語なのか万国共通なのだか知りませんが
いつもは大きい四角いピサラディエールをピゼットバージョンにしてみました。
(ピサラディエールはタルト生地で作るのもありますが、私はバターを使わないピザ生地の方が好きです)




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生地はローズベーカリーのピザ生地レシピをややアレンジしたもので
最近は落ち着いています。
(アレンジしてるので本当のレシピが知りたい方は本を買ってね。)
きょうはレシピなど残してみようと思います。



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ピザ生地(2~3人分/ピゼット7枚位)

小麦粉(T110 ←これはフランスの表示で全粒ではなく七分づきくらい)250g
生イースト  10g
カソナード糖(ブラウンシュガー) 小さじ1/4
オリーブオイル 2,5cl
海の塩   小さじ1


1  ボールに粉を入れ中央をくぼませイーストを指先でちぎって入れ、
砂糖、そしてぬるま湯5clを加える。
くぼみのところへまわりの粉を少し足したら15分ほど置いておく。

2  イーストがふつふつ活動してきたら全体をざっと混ぜ、
オリーブオイルと塩、そしてゆるま湯10cl位を少しずつ混ぜる。
(お湯の量は状態を見ながら調整してください。オリーブオイルもいつも私は大体、目分量です)

3  粉をまぶしたまな板の上で捏ねること10分
生地が艶のあるもち肌になったら薄くオイルを塗ったボールへ戻し
ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせる。

4  翌日冷蔵庫から出し、更に1時間ほど室温で発酵させます。

5  鉄板に薄くオイルを塗り、オーブンを200℃に温めておきます。(鉄板も)
  生地をなるべく手早く延ばし(麺棒を使わず手で)
  準備しておいた具をのせ、10~15分ほどで焼き上がり◎



ピサラディエールの具 (2~3人分)


玉ねぎ  中5~8個
オリーブオイル 大さじ2
カソナード糖  小さじ1/2
シナモン(粉) 小さじ1~2(好きな人はたっぷり)
エルブドプロヴァンス 少々
バルサミコ酢  大さじ1
塩、胡椒    少々
アンチョビ   7切れ(ピゼットの数だけ)
黒オリーブ   7粒 (ピゼットの数だけ)


1   フライパンにオリーブオイルを入れ千切りにした玉ねぎをじっくり炒める。
大分やわらかくなってきたら塩、胡椒、エルブドプロヴァンス、砂糖を加え
更にトロッとするまで火を通し、シナモン、最後にバルサミコをじゅっと
加え軽く酸味を飛ばし火を消す。


2   延ばしたピザ生地に1の玉ねぎをたっぷり、
アンチョビと黒オリーブをのせ、オーブンに入れる。



ピサラディエールの焼き上がりはソース焼きそばの様な香りが
台所に漂います。  

ボナペティ!





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by pot-eri | 2013-09-01 18:28 | | Comments(0)

コンフィポット CONFIPOTE






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地面に落ちている林檎もプラムも拾って





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状態別に仕分けして、
傷の無いものはそのまま生でいただき、
傷のあるものはそれらを取り除いてコンフィポットにします。





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いつも目分量で作る、砂糖の分量がコンフィチュール(ジャム)より少なめ、
コンポートより多め、なのでコンフィポット。
シナモンたっぷりの林檎、 シンプルなプラム、
そして試作品の林檎とプラムのミックス。

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by pot-eri | 2013-08-29 04:58 | | Comments(0)







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夏休みでブルトンさんがブルターニュに居る間は、
週に一、二度、老人ホームからブルトンさんのママを連れ出して一緒にお昼を食べています。
肉を食べない料理人(わたくし)に合わせてばかりのメニューにそろそろ変化を ! 
と、キリスト教の祭日の8月15日のランチには肉料理 ! を作ることにしました。

… と言っても、血のしたたる様な肉魂ではなくて、
野菜ファルシ = 野菜の肉詰め。
これだと、私用にお米バージョンのファルシを作れば
一見みんなで同じものを食べているように見える !!

丁度その前々日、サンセルヴァンのマルシェへ行っていたので
私のお気に入りの無農薬野菜のスタンドで野菜達を仕入れました。

いつもだったらズッキーニは縦半分、舟型に切るか、丸いズッキーニを使うところ、
今回は丸太のように切るアイデアをSさんが教えてくださり 
→☆

黄色と緑のズッキーニ、小粒のトマト、ピーマン、楽しい食卓になりました。







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「黄色いのはね、バナナファルシですよ~」と言ったら
「へぇ~」と信じてしまうお義母さん、年寄りをからっかっちゃだめー。






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ただね、ズッキーニはもっと短く切るべきでした、この半分くらい。
(Sさんのレシピをちゃんと読んでいれば3~4cmと書いてあるっ !)
ブルトンさんとお義母さんのズッキーニの中身はお米とお肉の二層になっています。
トマトとピーマンはお肉、私のは全部、お米。
どれも野菜の味がぎゅーっと濃厚でとってもおいしい◎
お米はトマトの中身を濾したものとガーリック、タイムと一緒に炊いて、
ズッキーニ、赤ピーマン、オニオン、黒オリーヴ、ハーブ沢山と混ぜてあります。


庭で過ごす夏のランチは快適そのもの☆






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by pot-eri | 2013-08-19 06:04 | | Comments(4)






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はじめてのパンが焼きあがりました。
実は過去にパン作りを試したこともあるのですが、
酵母造りからトライしたため大失敗に終わったのです。。。

どうしてまたパン作りにトライしたくなったかといいますと、
南仏の副村長さんの焼いたパンがとても美味しかったからです。

少しアップで写しますと、





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きゃー、恥ずかしい、パン焼きに熟練された方が見たら
きっと笑ってしまうようなシロモノだと思います。

全粒粉のスベルト小麦パンは、フレッシュ酵母、水、海の塩、100% BIOです。
古代小麦のスベルトはグルテンフリー、風味があってとても美味しいですが、
パン焼きにはダレやすく、気泡が出来にくいそう。。
でも初心者の私にはダレも、気泡も標準を知らないので感じるままに作るー!

このパン、最初にビガ(la biga)というパン種(?)を作ります。
酵母菌とスベルト大麦を合わせて8時間寝かせて膨らんだビガを、
今度はスベルト小麦と一緒に捏ねます。
捏ねるのは得意~、土の菊練りの要領ですからっ!
そしてそれを一晩寝かせます。

翌朝、キッチンへ行くと酵母クンたちの活動する香り◎

形を整え、クープを入れ、オーブンで1時間焼きます。
石釜でないのが残念。。。

このパンのレシピはフランス語になりますがこちら 
→☆
 を参考にしました。
不思議なのは、オーブンは前もって暖めず、冷たい状態からスタートします。
そして、パンはココット鍋に入れて蓋をして焼く、とあります
(お義理母さんのところには丁度良いサイズのココットが無かったので
耐熱ガラスの深い器に入れて蓋をして焼きました)

蓋をするというのがとても不思議―。
パン焼きとはこんなものなのでしょうか??

きっと失敗する! と思っていたら
おっ、パンの香り。自分で焼いたパンおいしいー♪

クープの入れ方とか、コツをご存知の方、ぜひぜひアドバイスくださいませ。





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by pot-eri | 2013-07-25 19:33 | | Comments(6)






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日曜はブルトンさんのバースデーだったのに
朝から二人とも予定が色々...

一日遅れて、気持ちだけのお祝い (←このところ毎年こんな感じ。。。)
デザートはクランブルにしました。
林檎の季節にはまだ早いので、
3種類の桃をミックスして、
剥いていると良い香りで、火を通してしまうのがもったいないくらい。

トロリとした桃と、
ビーガン使用のクランブルは、小麦粉(T80)半分、オートミール半分、シナモンパウダー、
オリーブオイル、メープルシロップ、バニラエッセンス、アーモンドスライスを砕いて混ぜるだけ。
( レシピは中島デコさんの《マクロビオティックのパンとおやつ》から応用 )

付け合せは《MALO》のフロマージュブラン



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その名の通りサンマロの工場でつくられています。
最近はパリのスーパーでも簡単に手に入るので、ブルトンさんはいつもコレ。

さっぱりして美味しかったけれど
あまりにもシンプルで、、、ちょっと申し訳ない気持ち。。。

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by pot-eri | 2013-07-03 00:12 | | Comments(2)

コールラビ choux rave





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土曜の朝はまたレンヌのマルシェへ行きました。
ビオの野菜スタンドのとても誠実そうなムッシュー
私のこと覚えていてくれたみたいで
「ボンジュール」と笑顔で迎えてくれて嬉しい◎
巴里からずっと、ここの野菜を買えるのを楽しみにしていました。

ムッシューの店先に並ぶ野菜の品数はとても少ないのですが
ここの人参は私の今までの人生の中で一番美味しい!
香りも味も深く、濃く、一口食べてビックリしました。
生でぽりぽりがたまらなく美味しい◎
生のビーツも飛び切り美味しいです。

今日はchoux rave という野菜達が(日本ではコールラビというみたい)
初々しくスタンドに並んでいました。
パリでも見かけていたけれど一度も試したことがなくて…



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私の後ろの色白で綺麗な白髪のマダムが大切そうに
choux rave を手にしているので

「どうやって食べるのですか?」 と尋ねてみたら

「もうそのままよ、ラペ(おろす)してサラダにしたりね、美味しいわよぉ。
今度ねこれでガスパチョにしてみようと思うの。
すぐに食べなくてもほら飾っておいてもキレイでしょ。」

と、時が止まった様に気持ちの良い会話、ムッシューもニコニコ。
紫もうす緑も味は一緒、とのこと。
何だかわくわくしてきて紫とうす緑と一つずつお持ち帰りしました。

フランス人はラペがお得意ですが(千切りできないのかも?)
私はマダムの゛ガスパチョ゛という言葉が強くインプットされていて
小さなサイコロ切りにしてみました。
(まずは皮も剥かずに試してみましたが、皮は剥いた方が良いです)


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初めてなのでなるべくシンプルにビネグレットで和えただけです。

美味しい! 確かにちょっとキャベツの様な瓜の様な…
みずみずしくて、歯ごたえが気持ち良いです。
マダムの゛ガスパチョ゛案 大賛成、絶対美味しいはず◎



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by pot-eri | 2013-06-03 04:17 | | Comments(2)

懐かしい未来へ... フランス ブルターニュ地方、小さな古い家の修復作業 手さぐりな日々の暮し  *陶のアトリエHP* http://atelieraonoto.web.fc2.com/  


by poteri
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