野菜のタタンと粉のこと tatin aux legumes et la farine








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野菜のタタン、懲りずにつづけています。


今日は焼きあがって逆さにした時のことを少し計算に入れて、野菜を配置してみました。
それとキャラメリゼっぽさを出すのに、タルトざらに薄っすらオリーヴオイルと一緒に
バルサミコを馴染ませてみました。

野菜はその時家にあるものを使うので、組み合わせがちぐはぐなのですが、
今日は、
緑のアスパラ、ズッキーニ、マッシュルーム、新たまねぎの緑のところを沢山、と普通の玉ねぎ。
アスパラ、ズッキーニを敷いた上にねぎ類とマッシュルームをのせるようにしてみました。
野菜は事前に火を通して、つなぎは何も使っていません。
その上から生地をかぶせ、オーブンに入れます。

生地は、小麦粉(五分つき)が足りなくなったので、スペルト粉を半分以上使ったのですが、
オートミールを入れるのを忘れてしまい。。





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今日の生地は焼き上がりも冷めてからもサクサクー
薄力粉タイプのスペルトだったせいなのかも、
でも、スペルトが多くなるとコストは上がってしまいますね。



ところで、
この日本でいうところの、薄、中、強力粉と、全粒粉、それとたまにある地粉という呼び方、
それらをフランスの粉の表示に当てはめるのに、いまひとつ疑問が残ります。

今まで私の中でのフランスの粉の表示は

T55 薄力粉 白い粉
T65 薄力粉 白い粉
T80 中力粉、 五分つき
T110 強力粉 全粒粉...゛complet゛と表示されているが八分つきなのかなぁと疑問も残る。。
T150 強力粉 全粒粉、完全粉?

こんな風に理解していたのですが

このところ参考にしているアコルト.松尾雅彦さんのパン作りのレシピでは、酵母おこしに

全粒粉 120g
強力粉 80g ...

とあります。
えっ? 全粒粉と強力粉は別モノなの?

答えが見つからず(゛深く考えず゛ともいいます)、全てT110 を使っていたのですが
全粒粉をT150、強力粉をT110と当てはめた方がいいのかなぁ...?などなど
フランスに関係ない方には全くつまらない話題ですみません。
フランスにお住まいの方、どうされていますか?
又、フランスの粉事情に通じていらっしゃる方、答えを見つけてくださるととても嬉しいです。
どうぞよろしくお願いしまーす。

ちなみに、野菜のタタン、自画自賛ですがセトレボン~♪
あとは、見かけの問題...

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Commented by helleboww at 2015-05-31 21:29
日本の感覚だと強力粉はアメリカ/カナダ産のグルテンが高く(フランス産よりグルテンが多い)精白されたもの、全粒粉は特別記載がなければ同じ小麦の全粒のまま挽かれたものだと思う。
わたしもフランスの粉はまだよく分かっていないけど、でも全体的にフランスの小麦は中力であって、Typeは挽き方が違うのだと理解しているのだけど。
同じType65でもパンになりやすいものと、ほとんど薄力に近いものと色々ある。
大手の会社のやつのはパンになりやすい(グルテンが多め)でビオの店の小さな製粉会社のは(2種類試したことがある)グルテン弱めだったなあ。大手のはブレンドしてグルテンを多めに保っているのかな?
私なら酵母作りは全部Type150でやってしまいます。全粒の方が酵母になりやすいのだし、グルテンも多いのだと思う。
タタンおいしそうだし、見た目もかわいいじゃない!
Commented by pot-eri at 2015-06-01 07:04
hellebowwさん、ありがとう。
とても参考になりました。大体私は日本に居た時パン作りなどしたことなく、
強力粉というものを自分で扱ったことがなかった!(恥)
hellebowwさんのようにパン作りをずっとされてきて粉のことを肌で感じられるのってすごいー
確かに同じTypeでも生産者によって随分違うよね、ということは自分にピッタリくる粉をみつける新たな旅のはじまり?なのかな...?(永遠に旅から抜けられなさそう。。)
今度酵母作りはT150でやってみます!
えーっ タタンかわいい?? これ出された人は「焦げてるー」って引いてしまうのではないかしら??
Commented by Abeille at 2015-06-02 04:34 x
美味しそう! 見た目も私は好きよ。
つなぎ入れなくてもいけたのね! ヘルシー。。。

今は庭に生い茂っているortieのキッシュをよく作ってるよ。
あとortieのスープも。

小麦粉、家にはT55, T65, T110, T150の4種類があるけど、適当な私はいつもその時の気分で混ぜ合わせてる。。。
Commented by pot-eri at 2015-06-07 20:00
abeilleさま、見た目も好き?ありがとう
先日S氏とランチ用に作ったのはズッキーニを生のままタルト皿に並べ、その上にフヌイユ、オニオンと別々に火を通したものを3層に重ねてみました。
ズッキーニも十分火が通ったのだけれど、焦げ目がまるでつかずちょっと不味そうだった。。
焦げすぎず、適度な仕上がりのタタン、、何故ここまでタタンにこだわっているのでしょうね?
イラクサのタルト、スープ、良いねー
この間プチジャングルで摘もうと思っていたら、前夜ブルトンさんに全て刈られていました。。
4種類の粉が常備されてるの! さすが。。
by pot-eri | 2015-05-31 20:14 | | Comments(4)

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